我來自義大利的「普利亞大區(Puglia)」─ Giancarlo 江書宏老師專訪(上)

Giancarlo Zecchino 江書宏老師,教學經驗超過 13 年的人氣義文老師兼斜槓主廚,來自溫暖的南義大利的普利亞大區,講中文和母語人士一樣流利、中文名字也很「台」。

在學中文的過程中愛上教學帶來的快樂與成就感,出版過 6 本針對華語母語者的義大利文學習教材。透過「飲食」來與世界交流,也想把這些記憶分享給正在認識義大利的同學們。


對南義大利人來說,離開家鄉闖蕩是理所當然的事

義大利總共有二十個「大區」(也有些人會稱呼這些區域為省),而書宏老師的家鄉普利亞大區(Puglia)位在義大利的東南部中最熱的地區之一(西西里島更熱),是義大利地圖中「鞋跟」的一部分,地形狹長、三面靠海,以務農產業、觀光業為主。

書宏老師的家鄉普利亞大區(Puglia),位於義大利南邊的「鞋跟處」,擁有豐富的海鮮料理文化。(Giancarlo Zecchino 江書宏老師提供)

在義大利南部生活的環境很簡單,空氣乾淨、充滿美景,生活步調輕鬆緩慢,人們也很熱情、單純又慷慨。

但義大利主要的經濟開發都聚集在北部地區,許多知名學校都坐落在義大利北邊,也有比較多的大公司、國際集團與工作機會,是充滿挑戰性的環境,生活機能也相對地更便利、繁榮。

因此在有機會時就去北部進修闖蕩、累積人脈與社會經驗,是義大利南部長大的孩子中的不成文規定。

「離家」像是一種代表獨立的成年儀式

除了從小聽母親的諄諄教誨:「要認真唸書、要離開南部、去更好的地方發展」,同時加上周邊的同齡者也認為離開是一件理所當然的事情,所以書宏老師也在十八歲後離開了普利亞。

離開不是因為討厭,我的家鄉美麗、有很多好友,只是如果對未來想要追求更多發展機會,不得不離開。

在高中畢業後選擇往中文系發展;義大利歷史最悠久的中文系是在威尼斯,而最多朋友前往、中文系也不錯的選擇是羅馬。最終考量到經濟負擔、生活環境的複雜度,書宏老師選擇去了最北邊、著名汽車集團「飛雅特」的發源城市:杜林(Torino)。

我在去 Torino 讀書之前,真的幾乎對這個城市一無所知,不過那邊吸引我的不只有獎學金,還有我支持的足球隊(笑)。

橫跨將近一千兩百公里,從義大利東南部的最南邊,直接跨到了西北部的最北邊,光是坐火車就要 14 個小時,書宏老師就此開啟了全新的生活,原本在大學入學前,對大學的所在地區完全不認識,到了當地才發現,杜林(Torino)的美食文化非常豐富。


江書宏老師的義大利美食記憶

在義大利半島還不是「義大利共和國」之前,這塊土地上就住著許多王國與國民,使用自己的地方語言、擁有各自的料理文化與地方特色,因此任何人到了義大利旅遊時,即使只是跨一個區域,也能發現截然不同的世界。

書宏老師在義大利曾經住過三個大區。除了南部的家鄉普利亞大區(Puglia)、北部的城市杜林(Torino)還有位在托斯卡納(Toscana)、義大利中北部的城市佛羅倫斯(Firenze)。

義大利北部:杜林 / 聖卡洛廣場。(Giancarlo Zecchino 江書宏老師提供)

從料理就能發現的地區特色

南部的家鄉普利亞大區(Puglia),氣候炎熱、靠海,因此乳酪是以不能久放的鮮乳酪為主、料理也常見海鮮入菜,同時因為小麥需要很熱的天氣才能種植,因此身爲義大利的小麥主要生產地區,料理也以麵食為主。

而義大利的舊首都:北部的城市「杜林(Torino)」,所在的皮爾蒙特大區(Piemonte)則是擁有世界知名的葡萄酒,也是義大利最高級、最好吃的松露產區、乾酪也非常有名。除此之外,因為當地有許多小牛,因此代表性的料理以牛肉為主,且和台灣一樣,牛的任何部位都吃(包含內臟),此外,因為不靠海域,所以沒有任何海鮮,也因為缺少小麥,常見主食是玉米粉做成的料理 polenta,料理方式與狀態也有許多變化。

許多料理的典型食材搭配與烹煮過程,背後代表的是「地區特色與習慣」,不過常常一傳去外地後,就被美食節目過度解釋,變成超科學的搭配原理,但其實通常就只是當地人的經典家鄉味的搭配習慣罷了。

第一次聞到松露的味道,就不小心驚動五星級飯店

在義大利只有兩個地方才有出產松露,而其中一個產區又擁有更珍貴的「白色」松露(通常為黑色),因而在美食界享有世界盛名,這個地區就是老師大學時期所在的皮爾蒙特大區(Piemonte)。

雖然書宏老師從小就知道松露的存在,也在許多節目中看過相關介紹,但畢竟是在家鄉從來沒有吃過、接觸過的食材,因此也曾鬧出在五星飯店的高級餐廳工作時,因為第一次聞到新進貨的當季松露,便不小心誤認為瓦斯外洩而驚動飯店工作人員的趣事。

因為我從來沒有聞過這個香味,我的腦中最接近的味道就是瓦斯。

剛好那天是我第一個到,所以我非常緊張,也讓飯店的其他團隊都很緊張,直到餐廳內場的廚師趕到現場了解狀況,就輕輕地問我一句:「Giancarlo,你從來沒有吃過松露對不對?因為這不是瓦斯的味道,現在是松露的季節,這是松露的味道,不要擔心。」

那一整天真的非常尷尬(苦笑)。

過了幾天,看到主廚現場利用松露做料理的點綴,書宏老師才真正開始認識松露這個食材。

所以很有趣,明明都是義大利人,但我是到了 19 歲的時候才第一次真正有機會吃到 polenta(玉米粉做的料理),第一次有機會親自看到、聞到松露。而對北義人來說,也常常喜歡跑到南邊玩,不管是來到我的家鄉普利亞、西西里,每一次也都是新的發現,會吃到很多沒看過的、不認識的菜色。

書宏老師說,正是因為每個當地的料理在傳離當地後,口味很少能維持完全一致,所以每一次旅行時,吃到真正的道地料理,都是寶貴的新體驗。


「義大利人」可能和你想像的完全不一樣

想到義大利人時,大家腦中浮現的畫面或是印象是什麼呢?

書宏老師說,雖然義大利是一個統一的國家,但其實義大利本身就像一個小型聯合國,每一個大區、甚至城市,就算彼此相鄰,說的方言、料理、經濟發展都完全不一樣。

而不同地區的義大利人更是如此,除了有自己的傳統與習俗、思考模式、料理都不同,甚至也常出現彼此聽不懂對方講話的情形。

像是我剛到北邊的時候,也常常聽不懂那邊的同學想要我做什麼。北部的方言受到法文影響很多,但在南部卻沒有這個情況,所以也很難猜測語意。

除了方言之外,不同的地區之間,人與人的互動方式也差非常多。

義大利有很多區,外國印象中的「義大利人特質」多來自同一邊

許多人在提到「對義大利人的印象」時,常會提到義大利人就是「熱情的肢體語言、擁抱、接觸、手勢豐富、講話大聲而且說個不停」等等。

但書宏老師說,其實這類的義大利人大多只在義大利南部,來自北部的義大利人很少如此。

而外國人之所以會產生「義大利人就是這樣」的刻板印象,是因為從十九世紀的戰爭後影響,以及經濟與地方環境的動盪,加劇了相對窮困的南義大利人口外移情形,這些人離開義大利後搬到美、德、澳等國家,也成為國外最早認識到的義大利人。

因此,「把擁抱、輕度的肢體接觸當作基本社交語言」、「性格幽默又充滿感性」這些其實是南義特有的文化習慣,漸漸成為了外國人對所有義大利人的共同刻板印象。

我也是到來了台灣才徹底消滅這個文化習慣,以前還沒改掉的時候,許多不是南義的朋友常常會被我的肢體語言嚇到「靈魂出竅」,但現在已經可以很客觀地控制自己的肢體語言,反而換我很難適應南義朋友的肢體接觸(大笑)。

直到現在,義大利不同地區的文化與人情差異,仍然是許多電影、影集喜劇的調侃題材。

對我們來說,「來自義大利」反而只是一種次要的身份資訊

書宏老師說,雖然住在同一片國土,但實際上很少義大利人會只說自己是「義大利人」,因為世界上有很多義大利人,而義大利的不同區域又有非常大的文化差異,在每一個區域的人身上都能看到鮮明的地方特色與相對應的人格特質。

我到了國外後,最強烈的感覺是自己是「普利亞人」,對我們來說,「來自義大利」只是一種次要的身份(標籤),但說出自己來自「義大利的哪區」,代表的背景資訊就非常多了!

因此義大利人在世界闖蕩時,最看重的是自己來自哪一個「大區」,而不只是哪一個國家。尤其是當到了國外,同樣遇到其他義大利人時,一定要說出自己是哪一區的,就能讓對方進一步判斷自己可能是什麼樣的人。


重視家人、愛護自己人的創業之國

雖然義大利不同地區擁有各自的地方特色與鮮明性格,但還是有一個共同特質,就是「非常重視家人、信任自己人」。

義大利有許多國際知名的產業與品牌,但實際走訪義大利,會發現義大利的企業規模大部分以中小型公司為主。許多在國外的廠商,想要跟義大利知名的公司品牌做跨國合作時,往往會驚訝於當地的人數規模比想像中的少很多。

因為義大利人非常看重「親緣與家族關係」,是家族企業盛行的地方。義大利人通常喜歡自己做生意的主人,特別信任自己人、不喜歡為別人工作。

即使是揚名國際的企業品牌,往往也都是從家族企業開始發展,不會隨便擴張。這也是為什麼在義大利很難看到發展成連鎖店程度的產業,同時也讓義大利的知名品牌對於國際大集團來說,相對容易就被併購。

一旦和義大利人成為真正的朋友,就能夠得到義大利人最真誠的信任,連帶對自己身邊的親友也會視如己出、溫暖相待。

身處資源不足的環境更要靠創意彌補

也許是因為義大利比起其他歐洲國家,工業發展的資源特別少,但也因此讓義大利人逐漸培養用創意彌補資源不足的能力。

義大利人透過創意點子與對理念的堅持,推出許多優秀的產品與品牌,來讓自己在國際上佔據許多成功地位,也使義大利能在各個領域都成為領銜設計的代表。


台灣舒服又便利,所以不用特別想念義大利料理

來台灣生活已經超過 13 年的書宏老師與美麗的太太,喜歡在晚餐後享受沒有規劃的悠哉散步。雖然台灣不像義大利,不論在哪一區,只要一出門就隨處可見街上的暖黃燈光與石頭路、充滿故事的世界遺產、或是動輒幾十年歷史的冰淇淋小店,但問起最想念家鄉的哪部分,老師誠實地說「如果是料理的話,還真的沒有。」

因為台灣太便利了,甚至也能輕鬆買到義大利當地的食材,而我喜歡下廚、自己做料理,所以想吃什麼的時候,自己做就好。在台灣這麼遠的地方,還能享有這些家鄉味,我真的沒有任何可以抱怨的。

來自義大利的普利亞大區,如今書宏老師成了在台灣分享義大利的義大利文老師,也謝謝這個機緣,讓我們得以透過書宏老師的視角,窺探不同的義大利風景。


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